Αν και ο εσπρέσο έχει μια ξεχωριστή θέση στις καρδιές πολλών επαγγελματιών και ποτών καφέ, ο καφές φίλτρου είναι συχνά η επιλογή τους. Η εκτίμηση της απλότητας ενός καλά προετοιμασμένου pour over ή batch brew είναι μια εμπειρία που μοιράζεται σε όλο τον κόσμο, ειδικά στη Βόρεια Αμερική, τη Σκανδιναβία και την Ιαπωνία, όπου ο καφές φίλτρου παραμένει από καιρό η πιο δημοφιλής μέθοδος παρασκευής.
Η τέχνη και η ικανότητα παρασκευής καφέ φίλτρου έχουν επικρατήσει από την άνοδο του κινήματος του τρίτου κύματος στα τέλη της δεκαετίας του 1990 και στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Αλλά την τελευταία δεκαετία, καθώς η αυτοματοποίηση έχει διεισδύσει όλο και περισσότερο στο τοπίο του καφέ, η ώθηση για συνέπεια και αποτελεσματικότητα έχει αναδιαμορφώσει την παρασκευή φίλτρου. Τα αυτοματοποιημένα συστήματα χύσης μίας μερίδας έχουν γίνει στάνταρ στα εξειδικευμένα καφενεία, απομακρύνοντας τη βιομηχανία από τα βιοτεχνικά στοιχεία της χειροποίητης παρασκευής.
Αναμφίβολα θα διαδραματίσει βασικό ρόλο στο μέλλον του καφέ φίλτρου, αλλά η καινοτομία δεν θα σταματήσει στην αυτοματοποίηση – ειδικά με τις αυξήσεις των τιμών που αναμένεται να αυξήσουν την κατανάλωση στο σπίτι φέτος. Ταυτόχρονα, μπορούμε να περιμένουμε να δούμε εφευρετικά gadgets ζυθοποιίας, υλικά ζυθοποιίας υψηλής ποιότητας και εντυπωσιακά σχέδια και ανάπτυξη συνταγών που υποστηρίζονται περισσότερο από την έρευνα να επηρεάζουν τους τρόπους με τους οποίους προετοιμάζουμε και πίνουμε καφέ φίλτρου.
Παραθέτουμε τις απόψεις των Yu Yue (Fish), συνιδρυτή και επικεφαλής σχεδιασμού προϊόντων στο Timemore, τον Dr Samo Smrke, αναπληρωτή επικεφαλής του Coffee Excellence Center και τον Martin Wölfl, τον Παγκόσμιο Πρωταθλητή του Brewers Cup 2024 και διευθύνοντα σύμβουλο της Wildkaffee Austria και της 25grams Coffee, για να αποκτήσω τη γνώση τους.
Ακρίβεια στο βασικό εξοπλισμό
Οι μέθοδοι παρασκευής φίλτρου έχουν διαδραματίσει από καιρό αναπόσπαστο ρόλο σε διαφορετικές κουλτούρες κατανάλωσης καφέ σε όλο τον κόσμο. Σε πολλές χώρες της Λατινικής Αμερικής, οι συνήθεις ξύλινοι χοροδιαρετές ζυθοποιοί και τα υφασμάτινα φίλτρα bolsita εξακολουθούν να επικρατούν σήμερα, ενώ παραδοσιακά ποτά όπως ο καφές Touba είναι δημοφιλή σε διάφορα μέρη της Αφρικής.
Ο καφές, όπως τον γνωρίζουμε σήμερα, μπορεί να εντοπιστεί στις αρχές του 20ου αιώνα στη Γερμανία, όταν η Melitta Bentz έφτιαξε έναν ζυθοποιό από ορειχάλκινο δοχείο και χάρτινο φίλτρο. Η εφεύρεσή της πυροδότησε ένα νέο κύμα ζυθοποιών και μηχανών καφέ φίλτρου, συμπεριλαμβανομένων των εμβληματικών Chemex και Hario V60 – και οι δύο πανταχού παρούσες με το τρίτο κύμα και την κουλτούρα του specialty καφέ.
Καθώς η κατανάλωση καφέ υψηλότερης ποιότητας αυξήθηκε καθ ‘όλη τη δεκαετία του 2000, οι baristas και οι οικιακοί καταναλωτές εστίασαν περισσότερο την προσοχή τους στον ακριβή έλεγχο διαφορετικών μεταβλητών εκχύλισης – δόση, απόδοση, μέγεθος άλεσης, χρόνος παρασκευής και επίπεδο αναταραχής, μεταξύ άλλων – για να χειραγωγήσουν τη γεύση του καφέ. Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορούσαν να επισημάνουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά για να βελτιώσουν τη συνολική εμπειρία κατανάλωσης αλκοόλ.
«Βασικά, ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζουμε καφέ δεν έχει αλλάξει την τελευταία δεκαετία», εξηγεί ο Δρ Samo Smrke, επικεφαλής του μετασχηματισμού του καφέ στο ZHAW Coffee Excellence Center. “Δόση, αναλογία νερού προς καφέ, TDS (συνολικά διαλυμένα στερεά), απόδοση, διάγραμμα ελέγχου παρασκευής – όλη η ορολογία που χρησιμοποιήθηκε πριν από δέκα χρόνια.”
Αυτό που έχει αλλάξει, λέει ο Samo, είναι ότι ο αριθμός των ανθρώπων που λαμβάνουν υπόψη αυτές τις μεταβλητές έχει αυξηθεί μαζικά. Η παρασκευή χωρίς κλίμακα δεν αποτελεί πλέον επιλογή και ορισμένες καφετέριες και οικιακοί baristas χρησιμοποιούν τακτικά μετρητές TDS για την ανάλυση δεδομένων εξαγωγής.
Προσθέτει ότι τα εργαλεία και οι τεχνικές που αξιοποιούμε για να επιτύχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα έχουν επίσης εξελιχθεί. Η τεχνολογία μύλων έχει βελτιωθεί δραματικά και διατίθενται πιο προηγμένοι ζυθοποιοί, αξεσουάρ και μέθοδοι, όπως ζυθοποιοί μηδενικής παράκαμψης, διαφορετικά φίλτρα χαρτιού και ψύξη μετά την εξαγωγή.
Η συνέπεια είναι ο στόχος
Μέσω αυτής της υπερ-εστίασης στην ακρίβεια, οι baristas στοχεύουν να εξάγουν τα καλύτερα αποτελέσματα από κάθε καφέ σε κάθε φλιτζάνι. Ταυτόχρονα, μπορούν να δημιουργήσουν επαναλαμβανόμενες συνταγές που διασφαλίζουν ότι οι καταναλωτές βιώνουν το ίδιο προφίλ γεύσης, αίσθηση στο στόμα και επίπεδο ποιότητας, οδηγώντας σε συνεπείς εμπειρίες πελατών.
Αλλά με τη χειροκίνητη παρασκευή, οι αμετάβλητες συνθήκες όπως το ανθρώπινο λάθος και τα διαφορετικά επίπεδα εμπειρίας barista έχουν τον δικό τους αντίκτυπο στα αποτελέσματα στο κύπελλο. Για να αποφευχθούν αυτά τα ζητήματα, οι καφετέριες αυτοματοποιούν όλο και περισσότερο τις λειτουργίες τους, συμπεριλαμβανομένης της παρασκευής καφέ φίλτρου, για να δώσουν προτεραιότητα στη συνέπεια και την αποτελεσματικότητα.
Ενώ η αυτοματοποίηση έχει αναμφίβολα ωφελήσει τον specialty καφέ, ειδικά σε μια εποχή που τα ποσοστά εναλλαγής προσωπικού παραμένουν υψηλά μετά την πανδημία, αναπόφευκτα φέρνει τους αυτοματοποιημένους ζυθοποιούς μίας μερίδας αντιμέτωπους με την τέχνη της χειροκίνητης ζυθοποιίας. Κάποτε θεωρούνταν βασικό στοιχείο της κουλτούρας του καφέ τρίτου κύματος, έχει γίνει όλο και πιο συνηθισμένο να βλέπουμε καφετέριες να απομακρύνονται από τα χειροποίητα χύματα σε μια προσπάθεια βελτίωσης της λειτουργικής αποτελεσματικότητας, αναμφισβήτητα ωθώντας τη βιομηχανία πιο μακριά από τις βασικές αξίες της.
“Από τη χειροκίνητη ροή στις αρχές του 20ου αιώνα στην αντικατάστασή της από μηχανές, στη συνέχεια πίσω στη χειροκίνητη παρασκευή με την άνοδο του specialty καφέ και τώρα σε αυτοματοποιημένες συσκευές που αναπαράγουν καθορισμένες παραμέτρους παρασκευής – είναι κυκλικό”, λέει ο Yu Yue (Fish), συνιδρυτής και επικεφαλής σχεδιασμού προϊόντων στον κατασκευαστή εξοπλισμού καφέ υψηλής ποιότητας Timemore.
«Η βασική λογική σχετίζεται με δύο πτυχές που επιθυμούν οι επαγγελματίες και οι λάτρεις του καφέ: Παιχνιδιάρικη διάθεση και έλεγχος. Ένας καλός αυτοματοποιημένος ζυθοποιός πρέπει να εξισορροπήσει αυτά τα δύο».
Εγχειρίδιο vs αυτοματοποιημένο: Η συνεχιζόμενη συζήτηση
Από την ίδρυσή της, η βιομηχανία specialty καφέ αποτελεί παράδειγμα σύγκρουσης μεταξύ της εκτίμησης για τη χειροτεχνία και της επιδίωξης της επιστημονικής αριστείας. Ο barista βρίσκεται συχνά στο επίκεντρο των καφέ, επιδεικνύοντας τις δεξιότητες και το ταλέντο του για την παρασκευή εξαιρετικού καφέ φίλτρου.
Ωστόσο, εξακολουθεί να δίνεται έμφαση στην ακρίβεια και τη συνέπεια, συχνά εις βάρος της ανθρώπινης επαφής. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο barista υποβιβάζεται στη λειτουργία ενός μηχανήματος που μεταφέρει το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας εξαγωγής για αυτούς – αλλάζοντας θεμελιωδώς τον ρόλο τους στον κλάδο.
«Η αυτοματοποιημένη παρασκευή καφέ έχει αυξήσει σημαντικά την ποιότητα του καφέ τα τελευταία χρόνια. Πιστεύω ότι σήμερα, οι καλύτεροι αυτοματοποιημένοι ζυθοποιοί μπορούν να ταιριάξουν με την ποιότητα ενός χειροποίητου παρασκευάσματος, αλλά με καλύτερη συνέπεια», λέει ο Samo. “Φυσικά, υπάρχει η τέχνη και η προσωπική πινελιά της χειροποίητης παρασκευής που μια μηχανή δεν μπορεί να παραδώσει. Ωστόσο, καθαρά αντικειμενικά, η ποιότητα είναι εκεί».
Η αντιπαράθεση της βιοτεχνίας και του αυτοματισμού έχει οδηγήσει ορισμένους να πιστεύουν ότι η βιομηχανία βρίσκεται σε σταυροδρόμι – και ο μόνος τρόπος για να προχωρήσουμε είναι να επιλέξουμε μεταξύ των δύο. Αλλά με τους καταναλωτές specialty καφέ να απαιτούν τόσο ευκολία όσο και αυθεντικότητα, εγείρεται το ερώτημα πώς αυτά τα δύο μπορούν να συνυπάρξουν.
Η χειροκίνητη παρασκευή γίνεται premium
Ακόμη και με τον πολλαπλασιασμό των αυτοματοποιημένων συστημάτων παρασκευής, οι χειροκίνητες μέθοδοι παρασκευής καφέ φίλτρου εξακολουθούν να επικρατούν σε καφετέριες σε όλο τον κόσμο. Το γνώριμο θέαμα ενός χειροποίητου pour over που έχει στηθεί σε μπαρ είναι μια άνεση για πολλούς επαγγελματίες του κλάδου και καταναλωτές που επιδιώκουν να διατηρήσουν το βιοτεχνικό στοιχείο του specialty καφέ.
Ίσως σε μια προσπάθεια να ανταγωνιστούν στον ολοένα και πιο αυτοματοποιημένο κόσμο της παρασκευής καφέ φίλτρου, οι χειροκίνητοι ζυθοποιοί γίνονται όλο και πιο premium στο σχεδιασμό και τα υλικά τους. Μετά την πανδημία, η προετοιμασία και η κατανάλωση καφέ στο σπίτι αυξήθηκε και οι καταναλωτές ενδιαφέρονται περισσότερο να αναβαθμίσουν την εμπειρία με εξοπλισμό υψηλής ποιότητας.
“Ο χειροκίνητος εξοπλισμός ζυθοποιίας δεν πρέπει μόνο να λειτουργεί καλά, αλλά και να φαίνεται όμορφος. Θα πρέπει να αισθάνεται premium και να είναι κατασκευασμένο από υλικά υψηλής ποιότητας», λέει ο Martin Wölfl, ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής Brewers Cup 2024 και διευθύνων σύμβουλος στο Wildkaffee Austria roastery και στον κατασκευαστή κρύων παρασκευασμάτων 25grams Coffee.
«Αυτό γίνεται ιδιαίτερα σημαντικό επειδή περισσότεροι άνθρωποι μοιράζονται αναρτήσεις σχετικές με τον καφέ στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης».
Ζυθοποιίες όπως οι Origami, AeroPress Premium, Graycano και Hario Suiren συνδυάζουν τη λειτουργικότητα με τη μορφή, χρησιμεύοντας ως εξοπλισμός καφέ “Instagrammable” που παράγει επίσης αποτελέσματα υψηλής ποιότητας.
Είναι τα gadgets παρασκευής το μέλλον του καφέ φίλτρου;
Καθώς η ζήτηση για χειροποίητα προϊόντα παραμένει, ακόμη και στον απόηχο της συνεχώς αυξανόμενης ανάγκης για εξορθολογισμό των λειτουργιών, φέρνει μαζί της ένα κύμα νέων τεχνολογιών και αξεσουάρ που δίνουν προτεραιότητα στην ακρίβεια και τον έλεγχο περισσότερο από ποτέ.
“Βλέπουμε την καινοτομία να οδηγείται από τη διαφοροποίηση στο σχεδιασμό, την προηγμένη τεχνολογία και τις εντελώς νέες τεχνικές ζυθοποιίας”, λέει ο Samo. “Το τμήμα όπου η πιο σημαντική αλλαγή έχει συμβεί την τελευταία δεκαετία είναι οι μύλοι χειρός. Έχουμε εξελιχθεί από βασικά όχι αρκετά καλούς λειαντήρες χειρός σε χειροκίνητους λειαντήρες που μπορούν να αποδώσουν καλύτερα από πολλά ηλεκτρικά μοντέλα.
«Πιστεύω ότι αυτή η τάση δεν έχει τελειώσει και θα συνεχίσουμε να βλέπουμε νέες εξελίξεις, ιδιαίτερα στην οικιακή ζυθοποιία».
Όταν η συντριπτική πλειοψηφία των καφετεριών έκλεισε κατά τους πρώτους μήνες της πανδημίας Covid-19, οι καταναλωτές αναγκάστηκαν να παρασκευάζουν στο σπίτι. Η επένδυση σε premium εξοπλισμό και διαδικτυακά εκπαιδευτικά μαθήματα διευκόλυνε τη διαδικασία, δημιουργώντας μια νέα εποχή «παραγωγών-καταναλωτών» που δεσμεύονται να αναπαράγουν μια εμπειρία τύπου καφέ στο σπίτι.
«Για να επιτευχθεί καλύτερη ακρίβεια και συνέπεια, η τεχνολογία άλεσης πρέπει να παράγει πιο ομοιόμορφα αποτελέσματα. Οι άνθρωποι συνήθιζαν να λένε πριν από περίπου πέντε χρόνια ότι ένα ομοιόμορφο μέγεθος άλεσης θα έκανε τη γεύση του καφέ υπερβολικά καθαρή, αλλά η γενική τάση προς πιο ομοιόμορφη άλεση έχει αναγνωριστεί ευρέως», μου λέει ο Fish. “Για παράδειγμα, το Sculptor 078 έχει υψηλή ομοιομορφία με χαμηλό αριθμό προστίμων, βελτιώνοντας την καθαριότητα και προσφέροντας περισσότερο έλεγχο.
«Έχουμε δει επίσης την αγορά κλίμακας καφέ να αυξάνεται σημαντικά. Ακόμη και για αρχάριους, οι ζυγαριές δεν είναι πλέον προαιρετικές, βοηθώντας τους να επιτύχουν το βασικό επίπεδο ελέγχου που απαιτείται για την παρασκευή καφέ φίλτρου», προσθέτει. «Ομοίως, οι βραστήρες gooseneck βελτιώνουν την ικανότητα ελέγχου της ροής και της θερμοκρασίας του νερού. Τα προϊόντα της Timemore μπορούν να διατηρήσουν σταθερές θερμοκρασίες εντός ±0,5 ° C, για παράδειγμα.
Νέοι τρόποι παρασκευής καφέ
Όπως και με τον εσπρέσο, ο specialty καφές επιδιώκει συνεχώς την αριστεία στην εξαγωγή καφέ φίλτρου – και δεν θα σταματήσει σύντομα.
Διαγωνισμοί όπως το World Brewers Cup συνεχίζουν να οδηγούν την καινοτομία και να χρησιμεύουν ως εφαλτήριο για τις μελλοντικές τάσεις στον κλάδο, αναδεικνύοντας τις δυνατότητες της ζυθοποιίας.
“Μπορείτε να πειραματιστείτε με πρόσφατα αναπτυγμένα προϊόντα όπως στάγδην σε διαγωνισμούς. Είναι σαν μια δοκιμή beta για νέο εξοπλισμό», λέει ο Martin. “Όσο περισσότερα μαθαίνουμε για την επιστήμη της ζυθοποιίας και τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, τόσο περισσότερο μπορούμε να αναπτύξουμε νέες δυνατότητες ζυθοποιίας”.
Η υιοθέτηση προσεγγίσεων που υποστηρίζονται περισσότερο από δεδομένα και βασίζονται στην έρευνα θα τροφοδοτήσει αυτήν την καμπύλη μάθησης και θα εξοπλίσει τους baristas και τους οικιακούς ζυθοποιούς με τη γνώση για να ασκήσουν μεγαλύτερο έλεγχο στη διαδικασία εξαγωγής.
“Υπάρχει λιγότερη εστίαση στις βασικές αρχές της παρασκευής καφέ φίλτρου σε σύγκριση με την εκχύλιση εσπρέσο”, μου λέει ο Samo. “Η βιομηχανία πρέπει να επενδύσει σε περισσότερη έρευνα σχετικά με την παρασκευή καφέ φίλτρου για να κατανοήσει καλύτερα τις βασικές αρχές πίσω από τη διαδικασία παρασκευής”.
Ο αυτοματισμός θα διαδραματίσει κεντρικό ρόλο στο μέλλον του καφέ φίλτρου. Ωστόσο, οι επαγγελματίες του specialty καφέ και οι οικιακοί καταναλωτές θα συνεχίσουν να διατηρούν την τέχνη της χειροκίνητης παρασκευής – δημιουργώντας μια δυναμική αλληλεπίδραση αποτελεσματικότητας, συνέπειας και δεξιοτήτων που μπορεί να οδηγήσει τους baristas σε διαφορετικά μονοπάτια.
Είτε οι επιχειρήσεις καφέ προτιμούν να αυτοματοποιηθούν πλήρως, να διατηρήσουν την εστίασή τους στη χειροποίητη παρασκευή ή να αγκαλιάσουν και τα δύο, η συνεχής καινοτομία πρόκειται να αναδιαμορφώσει την προετοιμασία και την κατανάλωση καφέ φίλτρου.
